Παρασκευή, 17 Απριλίου 2009

Χρήσιμες συμβουλές ενόψει Κυριακής...

Πως φτιάχνεται το παραδοσιακό κοκορέτσι

Το κοκορέτσι είναι παραδοσιακό φαγητό το οποίο παρασκευάζεται από εντόσθια αρνιού και είθισται να το παρασκευάζουμε της άγιες μέρες του Πάσχα.
Είναι ο αγαπημένος πασχαλινός μεζές του Έλληνα που συνοδεύει το κρασί ή την μπύρα μέχρι να ψηθεί το αρνί αφού το κοκορέτσι ψήνεται γρηγορότερα. Παρακάτω σας παρουσιάζουμε οδηγίες παρασκευής παραδοσιακού κοκορετσιού έτσι όπως μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Τα υλικά που θα προμηθευτούμε για το κοκορέτσι μας θα πρέπει να είναι οπωσδήποτε φρέσκα και να γνωρίζουμε την προέλευση τους.

ΥΛΙΚΑ:

  • 3-4 αρνίσιες αντεριές (φρέσκες)
  • 2 συκωταριές μεγάλες (φρέσκες)
  • 4 λεμόνια
  • ρίγανη
  • αλάτι και πιπέρι

Η Παρασκευή του κοκορετσιού γίνεται μία μέρα πριν το ψήσιμο, στην περίπτωση των εορτών του Πάσχα γίνεται το Μ. Σάββατο.


ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Σε μια λεκάνη με νερό γυρίζουμε με υπομονή όλα τα έντερα ένα ένα ξεχωριστά, με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου το οποίο εισχωρούμε με προσοχή στην μία άκρη του εντέρου. Θα πρέπει όλες οι ακαθαρσίες που υπάρχουν στο εσωτερικό των εντέρων να καθαριστούν. Η διαδικασία αυτή είναι επίπονη λόγω της δυσοσμίας αλλά πολύ σημαντική για την υγεία μας και την νοστιμιά του κοκορετσιού μας, άλλωστε το τελικό αποτέλεσμα θα μας αποζημιώσει. Αφού γυρίσουμε όλα τα έντερα και τα πλύνουμε προσεκτικά με καθαρό νερό , τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη με μείγμα από χυμό λεμονιού, ρίγανη και λίγο αλάτι και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Εν το μεταξύ πλένουμε με καθαρό νερό τα εντόσθια και τα κόβουμε σε μεζέδες μετρίου μεγέθους ανάλογα το πάχος της σούβλας μας. Τα αλατίζουμε τους βάζουμε πιπέρι, ρίγανη και τα βάζουμε και αυτά στο ψυγείο.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Αργά το απόγευμα του Μ. Σαββάτου βγάζουμε τα υλικά από το ψυγείο και ξεκινάμε το τύλιγμα. Παίρνουμε την σούβλα και περνάμε προσεκτικά και εναλλάξ τις συκωταριές στην σούβλα. ΠΧ Πρώτα πνευμόνι μετά συκώτι μετά γλυκάδι κοκ. Δεν παίζει ρόλο η σειρά να είναι η συγκεκριμένη, αρκεί να μην τοποθετούνται ίδια μέρη κρέατος συνεχόμενα.

ΤΥΛΙΓΜΑ

Αφού γεμίσουμε την σούβλα με τους μεζέδες ομοιόμορφα, ξεκινάμε το τύλιγμα. Στο σημείο αυτό είναι απαραίτητο κάποιο δεύτερο άτομο το οποίο θα γυρίζει την σούβλα σιγά σιγά ώστε να μας βοηθήσει σε αυτή τη διαδικασία. Παίρνουμε την άκρη του εντέρου και την δένουμε ένα κόμπο στην αρχή του κοκορετσιού. Στην συνέχεια ξεκινάμε να τυλίγουμε το έντερο κυκλικά γύρω γύρω απο τους μεζέδες χωρίς να σφίγγουμε υπερβολικά. Μόλις τελειώσει το πρώτο έντερο καρφώνουμε την άκρη του (τέλος) με την βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας στον μεζέ και στην οποία μαγκώνουμε την αρχή του δεύτερου εντέρου για να συνεχίζουμε το τύλιγμα.

Ακολουθούμε αυτή την διαδικασία μέχρι να καλυφθεί όλο το εύρος του κοκορετσιού ομοιόμορφα με έντερα και να μην διακρίνονται πλέον οι μεζέδες. Προσοχή κατά το τύλιγμα δεν ενώνουμε τα έντερα με κόμπους αλλά με οδοντογλυφίδες για να πετύχουμε το ιδανικό σχήμα στο κοκορέτσι μας. Φροντίζουμε να καρφώνουμε βαθιά τις οδοντογλυφίδες στους μεζέδες έτσι ώστε να μην εξέχουν πολύ από το κοκορέτσι και καούν. Κατά το τύλιγμα σφίγγουμε μέτρια τα έντερα και όχι πολύ σφιχτά διότι κατά το ψήσιμο υπάρχει κίνδυνος να σπάσουν τα έντερα και το κοκορέτσι μας να ανοίξει.

ΨΗΣΙΜΟ

Μόλις τελειώσει το τύλιγμα του κοκορετσιού το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να το προφυλάξουμε από τα έντομα και τοποθετούμε την σούβλα όρθια σε ένα καθαρό σημείο και στο κάτω μέρος της βάζουμε ένα ταψί ή νάϊλον διότι θα βγάλει πολλά υγρά και το αφήνουμε όλη νύχτα να στραγγίξει. Το πρωί της Κυριακής του Πάσχα το ψήνουμε για 1¨30 ώρα περίπου χωρίς να το αλείψουμε με τίποτα. Μόλις το κοκορέτσι μας ψηθεί αφαιρούμε προσεκτικά τις οδοντογλυφίδες και καλή μας όρεξη!

από magoulaonline.gr

Το ψήσιμο του αρνιού

Ο περίφημος οβελίας, είναι το αρνί που ψήνεται στη σούβλα κατά την ημέρα του Πάσχα. Είναι ένα γνήσιο, Ελληνικό, Πασχαλινό έθιμο. Το ψήσιμο του αρνιού στη σούβλα συνηθίζεται το Πάσχα σε όλη την Ελλάδα και μάλιστα σε ορισμένες περιοχές θεωρείται απαραίτητο .Θα μπορούσαμε να πούμε ότι το ψήσιμο του αρνιού γίνεται συνήθως από ειδικευμένα πρόσωπα Ένα αρνί βάρους μέχρι 15 κιλά είναι καλό και εκτός των άλλων θα μας διευκολύνει στο ψήσιμο.Η ετοιμασία του αρνιού γίνεται ως εξής : Αφαιρούν το παχύ έντερο , το λάρυγγα και τα εντόσθια . Αφήνουν μόνο τα νεφρά , κάνουν δυο τρύπες στη ράχη του αρνιού και πιέζουν τα νεφρά να βγουν ακριβώς στη ράχη του . Το αλατοπιπερώνουν εσωτερικά και το περνούν στη σούβλα αρχίζοντας από τη βάση του αρνιού και καταλήγοντας στο κεφάλι . Δένουν το αρνί με σπάγκο στη ράχη, ώστε να κρατιέται τεντωμένο και ράβουν με σακοράφα την κοιλιά του .

Σηκώνουν τα πίσω πόδια του αρνιού και τα ενώνουν πάνω από τη σούβλα , περνώντας το κότσι του ενός ποδιού μέσα στο σχίσιμο που σχηματίζεται με το νεύρο του άλλου ποδιού και τα δένουν γερά στη σούβλα .Περνούν όλη την επιφάνεια του αρνιού με λεμόνια (το τρίβουν με λεμονόκουπες ) , το πασπαλίζουν με αλατοπίπερο και στήνουν τη σούβλα όρθια σε ένα μέρος μέχρις ότου αρχίσει το ψήσιμο .

Για να ψηθεί καλά το αρνί πρέπει να έχουμε και την κατάλληλη θράκα , που γίνεται κυρίως με κληματόβεργες ή κάρβουνα . Το ψήσιμο γίνεται στην ύπαιθρο και μέσα σε λάκκους που ανοίγουν γι’ αυτό το σκοπό .

Η σούβλα τοποθετείται πάνω σε στηρίγματα που στην αρχή κρατούν το αρνί ψηλά από τη φωτιά και σιγά-σιγά χαμηλώνουν ώστε να ψηθεί καλά . Επειδή η πλάτη του αρνιού και οι γλουτοί έχουν περισσότερο κρέας θέλουν και περισσότερη φωτιά , γι’ αυτό και μαζεύουν τη φωτιά στα μέρη εκείνα, ενώ για τα υπόλοιπα μέρη του αρνιού αφήνουν λιγότερη φωτιά . Το αρνί ψήνεται ενώ το γυρίζουν διαρκώς . Από καιρό σε καιρό το περιβρέχουν με λάδι ή βούτυρο και χυμό λεμονιού μέσα στο οποίο βάζουν λίγο αλατοπίπερο . Το ράντισμα του αρνιού συνηθίζεται να γίνεται με μια φουντίτσα ρίγανη .

Το αρνί αρχίζει σιγά-σιγά να ξεροψήνεται και να ροδίζει . Όταν ψηθεί , το καταλαβαίνουν, γιατί αρχίζουν να τραβιούνται οι σάρκες από τα κόκαλα και να σχηματίζονται σχισμές στα ψαχνά . Τότε το βγάζουν από τη σούβλα και το τεμαχίζουν. Το ψήσιμο διαρκεί περίπου 4 ώρες και εξαρτάται από το βάρος του κάθε αρνιού. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι το βάρος του ψημένου αρνιού είναι περίπου το μισό του αρχικού.

από foxnews.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια: